試做個山東戧麵饅頭

又快過年了，最近想到小時候爺爺都會自己做饅頭，山東大饅頭，和一般買的饅頭不太一樣，很札實的饅頭，而且帶有層次感，撕開一塊會看到一層一層的，這就是戧麵饅頭的特色。

小時候家裡連拜拜都會拿饅頭來當供品，其實已經不記得以前怎麼做的了，但是上網找找一些影片，看了一看，就來做做看。

材料

1. 中筋麵粉 500g + 100g (第二段加入的麵粉)
2. 水 250-270g (看濕度)
3. 酵母 3g
4. 糖 10g

材料十分簡單，就是白饅頭，網路上其實還蠻多的，主要就是麵粉和水，糖只有一點點，主要是幫助酵母作用。

如果是看對岸的食譜，要注意一下，對岸的一斤是500公克，和台灣的一斤(台斤)是600公克不一樣。而且對岸是10兩一斤，台灣是16兩一斤。

過程

一時興起，所以就到附近頂好買一包麵粉和酵母。不知道能不能做成，所以麵粉我就買便宜的了，一包一公斤裝的五十多塊錢。

先裝溫水250克，因為是要給酵母發酵用，大約30-40度的水。太熱會殺死酵母，太冷會讓酵母活性降低。

酵母這樣一包10塊錢，有12克，可以用很多次。

酵母攪拌到溫水裡面，再加入10克的糖給酵母養分，白糖就可以了。

我在網路上看食譜有的是把糖攪拌到麵粉裡面，有的是酵母拌到麵粉裡面，不知道有什麼差異，應該都可以。

中筋麵粉500克。

剛剛調好的酵母水，倒入麵粉裡面。然後用筷子先初步攪拌，會結起一堆小麵糰疙瘩。

到這樣就可以用手去揉了。

揉成團之後就可以了。好像要三光，手光、麵光、盆光。

我家這盆子實在不太好用，哈哈，隨便拿個鍋子就來用，改天應該買個做麵用的盆子。

用保鮮膜蓋起來，減少蒸發。

我把盆子下面放一個鍋子，裡面裝滿溫水，因為做的那天氣溫有點冷。

再來就是等發麵。

兩個小時後。

放兩個小時變成了兩倍大。我看很多食譜，說要等1-3小時都有，但是通常都會說變成兩倍大，就差不多了。這可能也會因為溫度、酵母等的因素影響。

也有的食譜說，中間按一個洞，不會彈起來就可以了。

把麵團拉起來，可以看到內部已經很多小洞，像是蜂窩狀，代表酵母有發揮作用了。

再來裝100克麵粉。

戧麵饅頭，好像就是要讓麵糰有氣孔之後，再把麵粉給揉進去。麵糰含水量會很低，會變得很硬，揉起來很費力。

醒完的麵糰非常軟，把他拉出來放到平面上揉麵。

100克的麵粉一點一點加，然後把它揉到跟麵團融合在一起。

這過程很不好操作，麵團會越來越乾，而且越來越硬。

大概折騰半小時，終於把一百克粉都揉進去了。

還有種方式是把麵用擀麵棍，先擀成片，灑粉之後再疊起來，再擀成片，重複七、八次，直到把粉用完。

這時候麵團有846克。

其實食譜是100-120一個饅頭，不過我有點想念小時候家裡做的超級大饅頭，所以我分四份。

然後一個一個拿出來揉成饅頭狀。手法要由外往內揉。

揉一揉之後，表面就會慢慢變光滑。大概要揉個一百下。會有一個光滑到粗糙再回到光滑的過程。

我總是揉不到很光滑。雖然看網路上都說可以光滑到粗糙再到光滑的過程，但是我好像表面最光滑還是很粗糙。

底好難收！兩個有收好一點的，另外兩個直接隨便了，哈哈。

放到蒸籠裡面，讓他醒發第二次，要放半小時左右(夏天15分鐘)，會稍微變大1.5倍，就可以蒸了。

中火蒸20分鐘，關火之後等5分鐘再開蓋。

比我預想的大，籠子太小了，哈哈，表面都頂破了。

撕一塊，裡面的層次有出來的感覺。

右下角那一塊特別畸形，是因為我等第二次醒發的時候很無聊，於是做個實驗，再來出來揉，看能不能揉出更光。但是又揉了十幾分鐘，果斷放棄。

吃起來真的很扎實，中間的氣孔十分細密。

小結

做出來很不漂亮啊！哈哈，不過第一次做的，自己還算滿意。

看起來不怎麼樣，不過還蠻好吃的，清清爽爽的，麵粉的麥味，和一絲絲清甜，饅頭很實很有彈性，會有一層一層的層次。蒸完之後，我一口氣就吃了兩顆，哈哈，這超級大的饅頭，真的很飽，另外兩顆就留給家人吃了。

我想我可能操作不熟悉，不少地方可以加強。表面怎麼揉就是無法更光滑，我想發麵下次感覺可以更久一點，可能沒有發酵很完全，再來水分可能散失過多，保鮮膜應該可以直接包著麵團，應該會比蓋在盆子上好，而且操作有點太久，可能蒸發了更多水分。

做起來還蠻花時間的，而且很費力，不過整體過程是蠻有趣的，有興趣的話可以做做看，要找食譜或操作影片的話，可以找關鍵字"戧面饅頭"，對岸蠻多資料的。