試做個山東戧麵饅頭

又快過年了,最近想到小時候爺爺都會自己做饅頭,山東大饅頭,和一般買的饅頭不太一樣,很札實的饅頭,而且帶有層次感,撕開一塊會看到一層一層的,這就是戧麵饅頭的特色。 小時候家裡連拜拜都會拿饅頭來當供品,其實已經不記得以前怎麼做的了,但是上網找找一些影片,看了一看,就來做做看。 材料 中筋麵粉 500g + 100g (第二段加入的麵粉) 水 250-270g (看濕度) 酵母 3g 糖 10g 材料十分簡單,就是白饅頭,網路上其實還蠻多的,主要就是麵粉和水,糖只有一點點,主要是幫助酵母作用。 如果是看對岸的食譜,要注意一下,對岸的一斤是500公克,和台灣的一斤(台斤)是600公克不一樣。而且對岸是10兩一斤,台灣是16兩一斤。 過程 一時興起,所以就到附近頂好買一包麵粉和酵母。不知道能不能做成,所以麵粉我就買便宜的了,一包一公斤裝的五十多塊錢。 先裝溫水250克,因為是要給酵母發酵用,大約30-40度的水。太熱會殺死酵母,太冷會讓酵母活性降低。 酵母這樣一包10塊錢,有12克,可以用很多次。 酵母攪拌到溫水裡面,再加入10克的糖給酵母養分,白糖就可以了。 我在網路上看食譜有的是把糖攪拌到麵粉裡面,有的是酵母拌到麵粉裡面,不知道有什麼差異,應該都可以。 中筋麵粉500克。 剛剛調好的酵母水,倒入麵粉裡面。然後用筷子先初步攪拌,會結起一堆小麵糰疙瘩。 到這樣就可以用手去揉了。 揉成團之後就可以了。好像要三光,手光、麵光、盆光。 我家這盆子實在不太好用,哈哈,隨便拿個鍋子就來用,改天應該買個做麵用的盆子。 用保鮮膜蓋起來,減少蒸發。 我把盆子下面放一個鍋子,裡面裝滿溫水,因為做的那天氣溫有點冷。 再來就是等發麵。 兩個小時後。 放兩個小時變成了兩倍大。我看很多食譜,說要等1-3小時都有,但是通常都會說變成兩倍大,就差不多了。這可能也會因為溫度、酵母等的因素影響。 也有的食譜說,中間按一個洞,不會彈起來就可以了。 把麵團拉起來,可以看到內部已經很多小洞,像是蜂窩狀,代表酵母有發揮作用了。 再來裝100克麵粉。 戧麵饅頭,好像就是要讓麵糰有氣孔之後,再把麵粉給揉進去。麵糰含水量會很低,會變得很硬,揉起來很費力。 醒完的麵糰非常軟,把他拉出來放到平面上揉麵。 100克的麵粉一點一點加,然後把它揉到跟麵團融合在一起。 這過程很不好操作,麵團會越來越乾,而且越來越硬。 大概折騰半小時,