試做個山東戧麵饅頭

又快過年了,最近想到小時候爺爺都會自己做饅頭,山東大饅頭,和一般買的饅頭不太一樣,很札實的饅頭,而且帶有層次感,撕開一塊會看到一層一層的,這就是戧麵饅頭的特色。

小時候家裡連拜拜都會拿饅頭來當供品,其實已經不記得以前怎麼做的了,但是上網找找一些影片,看了一看,就來做做看。

材料

  1. 中筋麵粉 500g + 100g (第二段加入的麵粉)
  2. 水 250-270g (看濕度)
  3. 酵母 3g
  4. 糖 10g

材料十分簡單,就是白饅頭,網路上其實還蠻多的,主要就是麵粉和水,糖只有一點點,主要是幫助酵母作用。

如果是看對岸的食譜,要注意一下,對岸的一斤是500公克,和台灣的一斤(台斤)是600公克不一樣。而且對岸是10兩一斤,台灣是16兩一斤。

過程

一時興起,所以就到附近頂好買一包麵粉和酵母。不知道能不能做成,所以麵粉我就買便宜的了,一包一公斤裝的五十多塊錢。

先裝溫水250克,因為是要給酵母發酵用,大約30-40度的水。太熱會殺死酵母,太冷會讓酵母活性降低。

酵母這樣一包10塊錢,有12克,可以用很多次。

酵母攪拌到溫水裡面,再加入10克的糖給酵母養分,白糖就可以了。

我在網路上看食譜有的是把糖攪拌到麵粉裡面,有的是酵母拌到麵粉裡面,不知道有什麼差異,應該都可以。

中筋麵粉500克。

剛剛調好的酵母水,倒入麵粉裡面。然後用筷子先初步攪拌,會結起一堆小麵糰疙瘩。

到這樣就可以用手去揉了。

揉成團之後就可以了。好像要三光,手光、麵光、盆光。

我家這盆子實在不太好用,哈哈,隨便拿個鍋子就來用,改天應該買個做麵用的盆子。

用保鮮膜蓋起來,減少蒸發。

我把盆子下面放一個鍋子,裡面裝滿溫水,因為做的那天氣溫有點冷。

再來就是等發麵。

兩個小時後。

放兩個小時變成了兩倍大。我看很多食譜,說要等1-3小時都有,但是通常都會說變成兩倍大,就差不多了。這可能也會因為溫度、酵母等的因素影響。

也有的食譜說,中間按一個洞,不會彈起來就可以了。

把麵團拉起來,可以看到內部已經很多小洞,像是蜂窩狀,代表酵母有發揮作用了。

再來裝100克麵粉。

戧麵饅頭,好像就是要讓麵糰有氣孔之後,再把麵粉給揉進去。麵糰含水量會很低,會變得很硬,揉起來很費力。

醒完的麵糰非常軟,把他拉出來放到平面上揉麵。

100克的麵粉一點一點加,然後把它揉到跟麵團融合在一起。

這過程很不好操作,麵團會越來越乾,而且越來越硬。

大概折騰半小時,終於把一百克粉都揉進去了。

還有種方式是把麵用擀麵棍,先擀成片,灑粉之後再疊起來,再擀成片,重複七、八次,直到把粉用完。

這時候麵團有846克。

其實食譜是100-120一個饅頭,不過我有點想念小時候家裡做的超級大饅頭,所以我分四份。

然後一個一個拿出來揉成饅頭狀。手法要由外往內揉。

揉一揉之後,表面就會慢慢變光滑。大概要揉個一百下。會有一個光滑到粗糙再回到光滑的過程。

我總是揉不到很光滑。雖然看網路上都說可以光滑到粗糙再到光滑的過程,但是我好像表面最光滑還是很粗糙。

底好難收!兩個有收好一點的,另外兩個直接隨便了,哈哈。

放到蒸籠裡面,讓他醒發第二次,要放半小時左右(夏天15分鐘),會稍微變大1.5倍,就可以蒸了。

中火蒸20分鐘,關火之後等5分鐘再開蓋。

比我預想的大,籠子太小了,哈哈,表面都頂破了。

撕一塊,裡面的層次有出來的感覺。

右下角那一塊特別畸形,是因為我等第二次醒發的時候很無聊,於是做個實驗,再來出來揉,看能不能揉出更光。但是又揉了十幾分鐘,果斷放棄。

吃起來真的很扎實,中間的氣孔十分細密。

小結

做出來很不漂亮啊!哈哈,不過第一次做的,自己還算滿意。

看起來不怎麼樣,不過還蠻好吃的,清清爽爽的,麵粉的麥味,和一絲絲清甜,饅頭很實很有彈性,會有一層一層的層次。蒸完之後,我一口氣就吃了兩顆,哈哈,這超級大的饅頭,真的很飽,另外兩顆就留給家人吃了。

我想我可能操作不熟悉,不少地方可以加強。表面怎麼揉就是無法更光滑,我想發麵下次感覺可以更久一點,可能沒有發酵很完全,再來水分可能散失過多,保鮮膜應該可以直接包著麵團,應該會比蓋在盆子上好,而且操作有點太久,可能蒸發了更多水分。

做起來還蠻花時間的,而且很費力,不過整體過程是蠻有趣的,有興趣的話可以做做看,要找食譜或操作影片的話,可以找關鍵字"戧面饅頭",對岸蠻多資料的。


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